Suroviny:
- 800 g jelení kýty bez kosti (šál)
- směs mletého koření na zvěřinu
- sůl
na nádivku:
- 200 g předvařených oloupaných jedlých kaštanů
- 150 ml smetany na vaření
- 3 housky
- 3 vejce
- 1 malá šalotka
- 2 hrsti sušených brusinek
- hrst nasekané plocholisté petržele
- po lžíci čerstvých nasekaných lístků rozmarýnu a tymiánu
- lžíce másla
- mletý bílý pepř
- sůl
na brusinkovou omáčku:
- 200 g čerstvých nebo mrazených brusinek
- 200 ml červeného vína
- 6 lžic vody
- 3 lžíce třtinového cukru
- šťáva z 1 pomeranče a kůra z 1/2 pomeranče
- citronová šťáva
- po špetce mletého hřebíčku
- skořice a citronového pepře
- špetka soli
Postup:
Odblaněný šál z jelení kýty prokrojíme na velký obdélníkový plát, přes dvě vrstvy fólie ho rozklepeme, osolíme a posypeme mletým kořením na zvěřinu. Housky nakrájíme na kostičky, dáme na plech, nasucho je v troubě opečeme dozlatova a necháme vychladnout, vychladlé nasypeme do mísy.
100 ml smetany prošleháme se žloutky, vlijeme na vychladlé opečené kostičky housky a zlehka promícháme. Na pánvi s rozpuštěným máslem necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme nahrubo pokrájené kaštany a krátce orestujeme. Zalijeme zbylou smetanou, krátce povaříme a necháme zchladnout.
Zchladlé kaštany přidáme do mísy spolu s brusinkami a nasekanými bylinkami, opepříme a promícháme. Ze tří bílků a špetky soli vyšleháme tuhý sníh, přidáme do mísy a jen zlehka zapracujeme do nádivky. Nádivku stejnoměrně navrstvíme na plát zvěřiny, uhladíme stěrkou a pevně stočíme do rolády. Roládu na koncích zajistíme párátky a celou ji pevně ovážeme tenkým provázkem. Ovázanou roládu vložíme do pekáče, mírně podlijeme vodou a v troubě předehřáté na 180 °C zvolna pečeme asi 1,5 hodiny doměkka. Během pečení podle potřeby mírně podléváme a přeléváme výpekem.
Upečenou jelení roládu s jedlými kaštany a brusinkami podáváme buď studenou s též studenou brusinkovou omáčkou jako předkrm, nebo teplou s bramborovou kaší jako hlavní chod.
Brusinková omáčka
Brusinky dáme do kastrůlku, podlijeme vodou a krátce povaříme. Pak vlijeme víno, přidáme cukr, pomerančovou šťávu a kůru, koření a sůl a povaříme do požadované hustoty. Nakonec dochutíme citronovou šťávou a cukrem, necháme vychladnout.
Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes
Recepty jsou použity s laskavým svolením majitele autorských práv. Dílo včetně všech jeho součástí je chráněno autorským právem. Každé využití mimo úzký rámec zákona o autorském právu je bez svolení autora nepřípustné a trestné. To platí zejména pro rozmnožování, překlady, zpracování na mikrofilm a ukládání a zpracování v elektronických systémech.
