Suroviny:
- 800 g jeleního hřbetu bez kosti
- 60 g slaniny
- 2 lžíce másla
- 1 menší mrkev a petržel
- 1/4 celeru
- 1 šalotka
- 250 ml bílého vína
- 250 ml zvěřinového vývaru
- 250 ml smetany na vaření
- vrchovatá lžíce hladké mouky
- 200 g kompotovaných jeřabin
- 3 kuličky nového koření
- 3 jalovčinky
- 1/2 lžičky celého černého pepře
- 2 bobkové listy
- mleté zvěřinové koření
- citron
- sůl
Postup:
Odblaněný jelení hřbet prošpikujeme klínky slaniny, osolíme a posypeme mletým zvěřinovým kořením. V pekáčku na rozpuštěném másle nejdříve osmahneme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu a po chvíli nadrobno nakrájenou šalotku.
Zeleninový základ odhrneme stranou a na uvolněném místě ze všech stran zprudka osmahneme připravenou zvěřinu. Přidáme v sítku na čaj uzavřené celé koření, podlijeme vínem a zakryté poklicí v troubě předehřáté na 190 ºC zvolna dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vývarem.
Měkkou zvěřinu vyndáme z pekáčku a odložíme do tepla, vyndáme i celé koření. Výpek zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme zbytek vývaru, přidáme lžičku najemno nastrouhané citronové kůry a asi 10 až 15 minut povaříme. Nakonec vlijeme smetanu a jen krátce povaříme. Omáčku tyčovým mixérem najemno rozmixujeme, přidáme okapané jeřabiny, promícháme a podle potřeby dochutíme citronovou šťávou a solí.
Podáváme s houskovým knedlíkem.
Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes
Recepty jsou použity s laskavým svolením majitele autorských práv. Dílo včetně všech jeho součástí je chráněno autorským právem. Každé využití mimo úzký rámec zákona o autorském právu je bez svolení autora nepřípustné a trestné. To platí zejména pro rozmnožování, překlady, zpracování na mikrofilm a ukládání a zpracování v elektronických systémech.
