Daňčí ragú na červeném víně

Suroviny:

• 1 kg daňčí zvěřiny bez kosti (plec, krk, nožiny)
• 150 g slaniny vcelku
• 2 lžíce másla
• 2 velké mrkve
• 1 velká petržel
• půlka celeru
• 1 velká cibule
• 250 ml červeného vína
• 500 ml zvěřinového vývaru
• 2 lžíce rybízového džemu
• 2 lžíce nastrouhaného perníku
• 2 lžíce třtinového cukru
• lžíce instantní tmavé jíšky
• citronová šťáva
• 2 bobkové listy
• 5 jalovčinek
• 3 kuličky nového koření
• 1/2 lžičky celého černého pepře
• směs mletého koření na zvěřinu
• sůl

Postup:

Očištěnou a důkladně odblaněnou zvěřinu nakrájíme na větší kostky, dáme do misky, osolíme, posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a odložíme stranou. V kastrolu na másle rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu. Vsypeme na větší kousky nakrájenou očištěnou kořenovou zeleninu a celé koření a dobře osmahneme. Poté přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a jen krátce osmahneme.

Osmahnutou zeleninu posypeme třtinovým cukrem a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Zeleninu odhrneme ke krajům kastrolu a na prostředku důkladně ze všech stan osmahneme odloženou zvěřinu. Když je zvěřina zatažená, podlijeme vínem a vývarem tak, aby byla zvěřina pod hladinou, zakryjeme poklicí a na mírném ohni vaříme doměkka.

Rybízový džem a nastrouhaný perník dáme do misky, přidáme pár lžic horkého vývaru a vymícháme dohladka. Tuto směs přidáme k masovému základu, důkladně promícháme a krátce povaříme. Pokud je omáčka příliš řídká, zahustíme ji instatntní jíškou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí. Omáčka by měla být středně hustá, lesklá, pikantní sladkokyselé chuti.

Podáváme s houskovým či karlovarským knedlíkem nebo s chlebem. Před servírováním ozdobíme kroužky červené cibule a posypeme jemně nastrouhaným křenem a nasekanou natí plocholisté petržele.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes