Bramborové knedlíky plněné trhanou jelení plecí s restovanými liškami

Suroviny:

• 1 kg jelení plece bez kosti
• 1,25 l brusinkového džusu
• lžíce slunečnicového oleje
• 4 stroužky česneku
• 1 červená cibule
• snítka čerstvého tymiánu
• 2 bobkové listy
• 5 jalovčinek
• 5 zrnek nového koření
• lžička celého pepře
• sůl

Na knedlíky:

• 750 g brambor uvařených ve slupce
• 250 g pšeničné polohrubé mouky
• 1 vejce + 1 žloutek
• vrchovatá lžíce bramborového škrobu
• lžíce octa
• sůl

Na lišky:

• 150 g čerstvých nebo sterilovaných lišek
• 1 malá šalotka
• 2 stroužky česneku
• lžíce másla
• lžíce olivového oleje
• 2 lžíce medu
• 1/2 lžičky balzamikového octa
• špetka mletého bílého pepře
• sůl
• k podávání svazeček čerstvé natě kopru

Postup:

Trhaná jelení plec

Nejdříve si připravíme marinádu. Do brusinkového džusu přidáme na plátky nakrájený česnek, na měsíčky nakrájenou cibuli, lístky čerstvého tymiánu a celé koření, osolíme, promícháme a krátce povaříme, aby se uvolnila chuť koření. Zvěřinu vcelku vložíme do menšího pekáčku, zalijeme zchladlou marinádou, přiklopíme a přes noc necháme v chladničce marinovat.

Druhý den vyndáme zvěřinu z marinády a na rozpálené pánvi potřené lžící oleje ji ze všech stran dozlatova opečeme. Opečenou zvěřinu vrátíme do pekáčku s marinádou, přiklopíme a v troubě předehřáté na 140 °C pečeme 4–5 hodin doměkka. Během pečení zvěřinu občas otočíme.

Upečenou zvěřinu vyndáme z marinády a pomocí dvou vidliček ji natrháme. Marinádu svaříme na polovinu, přecedíme a vmícháme ji do natrhané zvěřiny.

Bramborové knedlíky

Aby bramborové těsto čekáním na vroucí vodu nezřídlo, nejdříve naplníme velký kastrol nejméně 3 litry vody, osolíme ji a přivedeme k varu. Teprve pak pokračujeme v přípravě knedlíků.

Vychladlé brambory oloupeme a najemno nastrouháme do mísy. Přidáme mouku, škrob, rozšlehané vejce a žloutek, ocet a sůl a rychle zpracujeme na vláčné tužší těsto. Z něj na pracovní ploše posypané moukou vyválíme plát o tloušťce 0,5 cm. Plát rozdělíme na čtverce 8 x 8 cm. Doprostřed každého čtverce dáme lžíci vychladlé trhané zvěřiny. Všechny čtyři cípy těsta prsty spojíme a knedlík v dlaních zakulatíme tak, aby se zacelily všechny otvory.

Hotové menší knedlíky o průměru asi 5 cm najednou vložíme do jen mírně vroucí vody, vařečkou je opatrně odlepíme ode dna a vodu opět co nejrychleji přivedeme k varu. Poté knedlíky zvolna vaříme 10 až 12 minut, až vyplavou na hladinu. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody děrovanou naběračkou a odložíme na tác.

Restované lišky

Lišky očistíme, větší překrojíme napůl. V pánvi na rozehřátém oleji a másle necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku. Přidáme na plátky nakrájený česnek a velmi krátce restujeme, jen co se rozvoní. Pak přidáme lišky a zprudka je orestujeme, aby se z nich odpařila voda.

Nakonec zakápneme medem a balzamikem (při použití lišek sterilovaných ve sladkokyselém nálevu je z nálevu scedíme a balzamikový ocet v závěru přípravy vynecháme), opepříme, osolíme a za stálého míchání necháme 2 až 3 minuty karamelizovat.
Bramborové knedlíky plněné trhanou jelení plecí podáváme obložené restovanými liškami a posypané čerstvou natí kopru.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes