Pikantní srnčí hřbet se žampiony a fazolkami

14. 12. 2023Grilování

Suroviny:

800 g srnčího hřbetu bez kosti
směs jemně mletého koření na zvěřinu
sůl
lžíce oleje

na potření:

2 lžičky najemno nastrouhaného křenu
2 lžičky dijonské hořčice
lžíce změklého másla
utřený stroužek česneku

na restované žampiony:

400 g baby žampionů
300 ml zvěřinového vývaru
1 malá šalotka
2 lžíce másla
lžíce oleje
lžíce balzamikového krému

na restované fazolky:

400 g čerstvých zelených fazolek
2 stroužky česneku
lžíce másla
mletý bílý pepř
sůl

Postup:

Srnčí hřbet osušíme papírovou utěrkou, okořeníme, osolíme a necháme v pokojové teplotě asi 30 minut odležet. Odleželý hřbet opékáme na pánvi s rozehřátým olejem z každé strany podle tloušťky hřbetu 2 až 3 minuty. Opečený hřbet odložíme stranou. Mezitím si v malé misce dobře vymícháme všechny ingredience na potření.

Mírně zchladlý hřbet potřeme pikantní směsí a v troubě předehřáté na 180 °C dopékáme asi 8 minut. Poté vyndáme z trouby, zakryjeme alobalem a necháme odpočinout.

Do pánve po opékání zvěřiny přidáme 2 lžíce másla a lžíci oleje, necháme rozehřát, vsypeme nadrobno nakrájenou šalotku a krátce ji orestujeme. Přidáme na půlky pokrájené neoloupané žampiony a restujeme je do změknutí. Zakápneme balzamikovým krémem, necháme odpařit ocet, podlijeme vývarem a krátce povaříme.
Na restované fazolky v hrnci přivedeme k varu větší množství vody se lžičkou soli. Do vroucí vody vhodíme fazolky a 2 minuty je povaříme. Pak je z horké vody děrovanou naběračkou vyndáme, ihned vložíme do studené vody s ledem a necháme vychladnout; poté je scedíme a osušíme.

Ve velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme vychladlé osušené fazolky a na plátky nakrájený česnek. Krátce restujeme, jen co se česnek rozvoní, opepříme a osolíme.

Pikantní srnčí hřbet s restovanými žampiony a fazolkami podáváme s rýží nebo s jemnou bramborovou kaši.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes