Jelení pečeně s brusinkami a mandlemi

19. 12. 2020Jelen sika

Suroviny:

1 kg jeleního hřbetu bez kosti
100 g libové anglické slaniny
40 g másla
1 mrkev
kousek celeru
1 cibule
1 citron
150 ml vody
50 ml octa
8 sušených švestek
4 lžíce brusinkového džemu
2 lžíce rozinek
2 lžíce oloupaných mandlí
5 kuliček nového koření
2 bobkové listy
lžíce jalovčinek
lžíce drceného černého pepře
2 lžičky cukru
svazek zelené petrželky
sůl

Postup:

Na másle opečeme nakrájenou cibuli, mrkev a celer, zalijeme vodou a octem, přidáme bobkový list, nové koření, špetku soli a necháme přejít varem. Marinádu odstavíme a dáme trochu zchladnout. Očištěný a odblaněný jelení hřbet prošpikujeme klínky slaniny, vetřeme sůl a drcené jalovčinky, vložíme do skleněné nádoby, zalijeme marinádou, zakryjeme a necháme v chladu jeden až dva dny rozležet. Během marinování zvěřinu několikrát obrátíme.

Po rozležení zvěřinu z marinády vyjmeme, osušíme, opečeme ze všech stran nasucho na teflonové pánvi a vložíme do pekáče. Nálev scedíme, zeleninu přidáme k opečené zvěřině, částí nálevu mírně podlijeme, zakryjeme poklicí a v předehřáté troubě pečeme přibližně hodinu. Poté sejmeme poklici, zvěřinu podle potřeby podlijeme, přidáme rozinky, mandle, švestky, půlku oloupaného citronu nakrájeného na kolečka, cukr a odkryté dopečeme dozlatova a doměkka. Nakonec do výpeku vmícháme brusinkový džem a dochutíme citronovou šťávou.

Jelení pečeni vyjmeme z pekáče, obalíme v nasekané petrželce a drceném pepři, nakrájíme na silnější plátky a na talířích přeléváme brusinkovou omáčkou s mandlemi. V samostatné misce servírujeme brusinkový kompot a dílky citronu k dochucení. Podáváme s bramborami pečenými ve slupce.