Sváteční jelení pečeně s perníkovou omáčkou

Suroviny:

• 1 kg jeleního hřbetu bez kosti
• 100 g slaniny vcelku
• 2 velké mrkve
• 1 petržel
• 1/2 malého celeru
• 2 šalotky
• 80 g datlí
• 3 lžíce švestkových povidel
• 4 lžíce nastrouhaného perníku
• 1 pomeranč
• 1 citron
• 600 ml červeného vína
• 600 ml zvěřinového vývaru
• 3 lžíce olivového oleje
• 3 lžíce másla
• 3 bobkové listy
• lžíce celého divokého koření (jalovec, nové koření, černý pepř)
• mleté koření na zvěřinu
• sůl

Postup:

Důkladně odblaněný jelení hřbet protkneme klínky slaniny, osolíme a posypeme mletým kořením. V hlubokém pekáči rozehřejeme olej a 2 lžíce másla, zvěřinu ze všech stran opečeme a odložíme stranou. Do pekáče vsypeme nadrobno nakrájené šalotky a krátce restujeme. Přidáme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu, promícháme a restujeme dozlatova. Dále přidáme pokrájené datle, švestková povidla, nastrouhanou kůru z poloviny pomeranče a poloviny citronu a za stálého míchání necháme zkaramelizovat. Nakonec podlijeme vínem a vývarem, vložíme opečenou zvěřinu a uzavíratelné sítko s celým kořením, přiklopíme a v troubě předehřáté na 190 °C pečeme doměkka asi 1,5 hodiny. 
Měkkou zvěřinu vyndáme z pekáče, zakryjeme alobalem a uchováme v teple. Výpek se zeleninou tyčovým mixérem najemno rozmixujeme. Podle potřeby přilijeme vývar nebo vodu, přivedeme k varu, vsypeme nastrouhaný perník a krátce povaříme. Dochutíme citronovou šťávou a solí. Nakonec do omáčky vmícháme lžíci másla a již nevaříme.

Upečený hřbet krájíme na úhledné plátky, servírujeme s perníkovou omáčkou a houskovým knedlíkem.

Recept, kuchyňská úprava a foto Dalibor Pačes